Фаршированные яйца, ветчина, колбаса, журек или белый борщ, овощной салат, пасхальный кекс (поляки говорят «бабка») или мазурек - это главные составляющие праздничного стола поляков по случаю Воскресения Христова. Конечно же, список пасхальных блюд расширяется в зависимости от региональных или семейных традиций. Например, в этом году был проведен общественный опрос, в котором респондентов, в частности, спрашивали, что они готовят к Пасхе – журек или белый борщ? Оказалось, что большинство – журек. В чем отличие этих двух блюд? Журек готовят на ржаной закваске, а белый борщ можно и на пшеничной, и на кислом молоке, и на квашеной капусте. В пасхальной версии этих двух блюд добавляются белая колбаса и половинки вареных яиц.
"Салатка яжинова", фото: www.youtube.com/watch?v=B-Zx-YjoGTE
Разнятся также рецепты овощного салата, культовой польской «салатки яжиновой». Что интересно, каждая хозяйка скажет, что она готовит – традиционный. В состав «яжиновой салатки» входят картофель, сваренный в мундирах, вареные морковка, корень петрушки и яйца, а также лук и огурец – соленый или свежий. Кто-то добавляет консервированный горошек, а кто-то нет, то же самое с яблоком. Все ингредиенты режутся мелкими кубиками, а салат заправляется майонезом или смесью майонеза с йогуртом, опять же – некоторые добавляют еще ложечку горчицы.
Фрашированная яичная скорлупа, фото: www.youtube.com/watch?v=Qg24GJcP0zk
Ну, а комбинаций с начинкой для фаршированных яиц – бессчётное количество… Да, еще – одни хозяйки, которые фаршируют половинки очищенного белка, а другие – половинки яичной скорлупы, а потом их еще и поджаривают. Словом, что ни дом, то обычай.
Пасхальный стол, фото: www.youtube.com/watch?v=S53DTRPAR-g
Объединяющим элементом всех пасхальных кулинарных традиций разных регионов Польши является семейный пасхальный завтрак, - говорят Станислав и Барбара Зажицкие из Ольштына:
- Пасхальный завтрак – это польская традиция. На столе, как правило, блюда из яиц, нарезка мясных изделий, журек, какая-то выпечка. Обязательно должна быть «свенцонка». Но самое главное – это праздничная атмосфера и вся семья за столом.
- Свенцонка – это продукты, которые мы перед Пасхой, в Страстную пятницу, несем в храм для освящения. В нашем доме принято освящать хлеб, соль, ветчину или колбасу, сладости, выпечку, масло… Это маленькие кусочки продуктов. В некоторых местностях нашего Враминско-мазурского региона можно увидеть, как на освящение приносят большие корзины с едой. Люди говорят, что на праздники съезжаются все родственники и каждому должно хватить свенцонки. Корзинки красиво украшены самшитом, цветами… словом, любой зеленью, какую подарила нам природа на этот день, а снедь накрыта белой салфеткой…
Свенцонка, фото: pixabay.com/domena publiczna
На юге и востоке Польши есть обычай, когда «свнцонка» мелко нарезается и заливается мясным бульоном или каким-то кисломолочным напитком – кефиром или йогуртом – это первое блюдо на пасхальном завтраке.
Во многих домах стол, которой является центром праздничной семейной трапезы, украшают такой декорацией: на зеленой травке, символе новой жизни, стоит агнец, символ воскресшего Иисуса Христа, говорит Славомир Новаковский из Болеславеца:
В нижней Силезии агнцы, как правило, делают из сахарной массы. Но бывают марципановые агнцы, агнцы из сливочного масла, пекут также агнцы из теста, причем разной величины. Все зависит от того, что кому нравится, и от региональных традиций.
А в качестве зеленой травки может быть молодой овес, который высевается за 2 недели до Пасхи, либо жежуха, по-русски – кресс-салат. Кстати, все элементы пасхальных декораций можно купить и на рынках, и в супермаркетах. А мы продолжаем наш цикл о старопольской кухне.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Пасха, самый большой христианский праздник, переродился в старой Польше в кулинарное празднество. Когда мы читаем описания старопольских пиршеств, не только у магнатов, но и в скромных шляхетских усадьбах, в городах и даже в деревенских избах, создается впечатление, что духовная, религиозная сторона этого праздника отходит как бы на второй план, уступая место самым что ни на есть земным наслаждениям.
Увертюрой к пасхальным трапезам были проводы Великого поста. В страстную пятницу дворовая и городская молодежь устраивала «похороны жура и селедки». Разбивали глиняный горшок с журом, а селедку вешали на дереве в наказание за то, что шесть недель угнетала она мясо и морила желудки людей голодом. В течение страстной недели в кухне царило необычайное оживление, и оттуда доносились аппетитные запахи приготавливаемых к празднику кушаний. В страстную субботу как в городах, так и в деревнях в костел несли святить яйца и соль, после чего их ставили на праздничный стол.
В день Воскресения Христова вся освященная снедь ставилась на большой стол в столовой. Ставились также праздничные блюда: ветчина, колбаса, зельцы, заливная рыба, запеченный целиком поросенок и выпечка: мазуреки, торты, слойки и знаменитые старопольские «бабы». Из напитков – водка, питный мед, пиво и вино. А над всем этим возвышался пасхальный агнец, либо из теста либо из масла или сахара. Весь стол, радовавший глаз игрой цветов и соблазнявший чудесными запахами, был украшен зеленым барвинком и яркими писанками, раскаршенными яйцами. Пасхальное застолье, даже самое скромное, начиналось с того, что все делились освященным яйцом и желали друг другу всего наилучшего.
Мазурек - вид сверху, фото: pixabay.com/domena publiczna
Предлагаю обратить наш взор на старопльскую пасхальную выпечку и записать старинный рецепт королевского мазурека.
В глиняной миске растираем до образования пены 350 граммов сливочного масла, очень хорошего качества. Затем добавляем 120 граммов сахарной пудры, 120 граммов очищенного мелкорубленного (не молотого!) миндаля, немножко лимонной цедры, а также 370 граммов пшеничной муки, 4 вареных и протертых через сито желтка, 1 сырой желток и щепотку соли. Из всех этих компонентов замешиваем на доске тесто, оно должно получится однородной консистенции. Даем тесту «отдохнуть» в холодном месте как минимум час.
Из 2/3 теста раскатываем пласт толщиной в палец и выкладываем его на противень, который застилаем бумагой для выпечки, смазываем маслом и посыпаем мукой. Из оставшегося теста скатываем валики, толщиной в карандаш и укладываем на тесте в виде решетки.
Весь мазурек смазываем с помощью перышка или кисточки сырым желтком, а затем ставим в хорошо нагретую духовку. Печем до образования светло-золотистого цвета.
Мазурек с орехами, фото: www.youtube.com/watch?v=E3TCttZCpD4
Когда мазурек остынет, вкладываем в клеточки ягоды – вишню, черешню, клубнику – из варенья или из сиропа, в котором специально для выпечки были закатаны ягоды. Все это можно еще полить легкой глазурью, приготовленной из 100 граммов сахарной пудры, растертой с ложкой горячей воды и ложкой лимонного сока.
Попробуйте приготовить и вместе с поляками вкусно празднуйте Воскресение Христово!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева