Дорогие радиослушатели, в среду у католиков начался Великий Пост перед Пасхальными праздниками. А это значит, что в Варшаве начался Фестиваль «Новые эпифании», который каждый год – в этом году уже десятый раз – во время Великого поста проводит Центр мысли Иоанна Павла II. Программа этого фестиваля очень богатая и разнообразная. Среди прочего в неё входят несколько кулинарных мероприятий. И то каких! Это поистине кулинарные явления, эпифании (эпифания на греческом языке означает «явление»), причем в нескольких контекстах: художественном, образовательном, историческом, благотворительном, философском и даже развлекательном. Курирует кулинарную программу фестиваля «Новые эпифании» Моника Куця:
Главное кулинарное событие фестиваля «Новые эпифании» в этом году –это художественный пир, под названием «Проклятие». Все будет происходить в иудовом поле, то есть в сфере предательства и исключения. В этом году лейтмотивом фестиваля «Новые эпифании» является история предательства Христа и личность предавшего его Иуды. И то, что меня интересует, это еда – её позор и её святость. А также такая простая вещь: как наши кулинарные выборы определяют нашу личность и нашу самоидентичность? Например, в каком случае, когда мы что-то съедим, то чувствуем, что что-то предали. Мы пригласим участников распознать в себе, где проходит граница моей кулинарной верности. Будет также определенная давка информации на тему того, как в разных культурах действует табу еды, но также как действует sacrum иprofanum в сфере пищевого продукта, почему мы освящаем какую-то пищу и она таким образом переходит в сферу трансцендентности, а почему какую-то пищу унижаем? Я никоим образом не хочу эпатировать какой-то жестокостью или заставлять к чему-то участников. Мы приглашаем к прогулке-исследованию, где мы будем показывать разные вещи, будем предлагать также интерактивные элементы, при этом нужно будет задействовать разные органы чувств, с разными физическими ощущениями. Это и запахи, и вкусы, и образ, на который нужно смотреть. А затем мы приглашаем на пир, во время которого мы вместе обсудим тему табу и тему предательства. Мы будем есть блюда, которые для одних являются вполне очевидными, а для других в каком-то смысле вызовом. Каждый из нас рождается в какой-то культуре, и каждому из нас отчасти навязаны правила: что в еде хорошее, а что – плохое.
Афиша кулинарного мероприятия "Проклятие" в рамках фестиваля "Новые эпифании"
В этом году мы также организуем мастер-класс под названием «Вкус дома». Мы уже с декабря работаем с группой людей, которые находятся в кризисе бездомности. Они проведут этот мастер-класс. Мы приглашаем к тому, чтобы вместе открыть вкус дома – для них это сложная тема – а затем вместе съесть приготовленные блюда. Общая трапеза нас объединит, посадит нас как партнеров за одним столом: участников, организаторов, бездомных, а также учащихся Варшавского гастрономического техникума, который поддерживает нас и где собственно будет проходит мероприятие. Вкус дома – это вкус, который каждый носит в себе. Это не связано с местом, пространством. Хорошо бы поискать в себе и найти определение этого вкуса. Мы хотим, чтобы и бездомные это определили. Они очень серьезно к этому подходят, так что думаю получиться что-то невероятное.
Афиша кулинарного мероприятия "Вкус дома" в рамках фестиваля "Новые эпифании"
В наших передачах мы еще будем рассказывать о кулинарных мероприятиях фестиваля «Новые эпифании», а сейчас – продолжение нашего цикла о старопольской кухне.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Давайте заглянем в кладовку богатого крестьянина средневековой Польши. Как известно, содержимое кладовки зависит не только от зажиточности и трудолюбия хозяина, но и от рачительности и умения хозяйки, ведь и шляхтичи, и крестьяне в течение многих веков вели натуральное хозяйство. Прежде всего, нас удивит разнообразие запасов: несколько сортов круп, пшеничная и ржаная мука, горох, бобы, конопляное масло, сушеные и соленые грибы, говядина и свинина – соленая и копчёная, нередко дичь, колбасы, сало, сыры, масло, яйца, мед, которым подслащивали блюда, а также шипучий медовый напиток, деревянные бочонки легкого, освежающего пива. Это только самые важные продукты, а не полный их перечень. В старинной польской кухне было много овощей, хотя их ассортимент был куда скромнее, нежели сегодня. Ели тогда свежие и соленые огурцы, морковь, свежую и квашенную капусту, столь же любимую поляками репу, чеснок, лук. Раньше, чем в других странах Западной Европы, в Польше стали употреблять тмин и петрушку. Поляки тех отдаленных времен сажали яблони, вишни, черешни, сливы и несколько позднее – груши. Девственные леса изобиловали разной ягодой, а в многочисленных реках водилась рыба, которую вялили, коптили и солили.
фото: pixabay.com/domena publiczna
Голубцы по-деревенски
Голубцы – это одно из наиболее популярных простых и очень вкусных блюд польской кухни. В разных регионах страны готовят их по-разному, но принцип всюду один и тот же: фарш заворачивается в листья свежей или квашеной капусты. Дешевые и вкуснейшие голубцы можно делать сразу в довольно большом количестве, так как разогретые в кастрюле или же поджаренные на масле или смальце они становятся еще вкуснее.
В прежние времена, особенно в деревнях, для голубцов использовалась кочанная капуста, квашенная целиком. Сейчас такая капуста – большая редкость, поэтому голубцы по-деревенски делаются из листьев свежей капусты.
Первый этап приготовления голубцов для всех видов одинаков: из кочана капусты – он не должен быть слишком плотным – вырезаем кочерыжку, опускаем в подсоленный кипяток и варим 15-20 минут. Потом капусту вынимаем, даём стечь воде и, когда она немного остынет, осторожно разбираем на отдельные листья. Четыре верхних листа, которые обычно твердые или рваные, идут на дно кастрюли, в которой будут тушиться голубцы.
В роли фарша для голубцов могут выступать и гречневая каша, и рис с грибами или с мясом. А для голубцов по-деревенски начинку делаем так: 1 кг очищенного сырого картофеля трем на мелкую терку; при этом лишний сок сцеживаем. К сырому картофелю добавляем 350 граммов толченого верного картофеля, 2 мелко нарезанные и потушенные на смальце луковицы, 50 граммов гречневой крупы (её называют еще краковской крупою), а также соль и перец по вкусу. Фарш хорошенько мешаем, накладываем на капустные листья, сворачиваем, кладем в кастрюлю – плотно один к другому. Заливаем подсоленной водой и варим 15 минут на медленном огне, а затем ставим в духовку на 15-20 минут.
На следующий день голубцы разогреваем на смальце и… подаем.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева