И вот снова настал этот день, когда поляки массово и в больших количествах едят пончики, за которыми выстраиваются огромные очереди. Такова традиция польского Жирного Четверга, то есть последнего четверга перед Великим постом. У кондитеров это один из самых горячих периодов. Особенно он горячий для сети кондитерских, который специализируются на пончиках. Называется она «Старая Пончичная» (StaraPączkarnia). Её директор по продажам Лукаш Ярема говорит, что каждый год число пончичных в сети увеличивается на 25%, а на данный момент во всей Польше их насчитывается 40:
Мы продаем пончики, прежде всего, пончики, и только пончики. Изготовляем их на месте. Это продукт, который, казалось бы, не является особо популярным во время повсеместного тренда здорового питания. Ведь пончик – это мучной и сладкий продукт. Но с другой стороны, он принадлежит к польской кулинарной традиции. А это привело к тому, что мы стали очень популярны, прежде всего, серди клиентов. Очень популярный среди молодежи начинка «нутелла», а также шоколадный вкус начинки. Думаю, однако, что джем из роз в качестве начинки, это самый популярный вкус в Польше.
Фото: www.facebook.com/pg/starapaczkarnia
В Жирный Четверг мы сосредотачиваемся на традиции, этот день мы тяжело вспоминаем весь оставшийся год. Мило вспоминаем спустя полгода после Жирного Четверга. Но подготовка к этому дню, а затем приведение всего в порядок после этого интенсивного времени, когда пончики делаются в огромных количествах. Это, конечно же, праздник пончика, праздник нашей фирмы. Мы все активно в нем участвуем.
Фото: www.facebook.com/pg/starapaczkarnia
По причине того, что мы пончики делаем вручную, наши производственные мощности значительно не увеличиваются. Осознавая то, что мы не можем делать ставку исключительно на коммерции, которая связана с Жирным Четвергом, мы стараемся ограничить возможность покупки наших пончиков – отпускаем только по 10 штук в одни руки. Мы хотим, чтобы как можно больше людей купило и попробовало наш продукт, наши пончики.
Интересно, были ли пончики на пире, о котором в цикле о старопольской кухне?
Самым известным польским «дипломатическим банкетом» раннего средневековья, прославившимся на всю Европу, был пир, устроенный в 1000 году Болеславом Храбрым в Гнезно, городе, который тогда был столицей Польши. Пир был устроен в честь императора Оттона III, который совершал паломничество к могиле святого Войцеха в Гнезно и при случае встретился с польским князем, чтобы обсудить свои далеко идущие и, как вскоре оказалось, весьма утопические политические планы.
Галл Аноним описывает великолепие встречи и приема красочно, хотя со времени описываемых событий прошло более 100 лет.
Болеслав Храбрый, 1828 г., Ян Богумил Якоби. Фото: Lestat (Jan Mehlich), Domena publiczna/ commons.wikimedia.org
Так вот, князь Болеслав «приготовил к прибытию императора чудеса из чудес: выстроил на широкой равниние полки рыцарей, за ним вельмож, словно хоры, расставил. У каждого полка свой цвет одежды. Красота! А украшения – не побрякушки какие-нибудь дешевые – цены им нет и на всем свете лучше не сыщешь. Римский император, уж на что славен, богат и всемогущ, воскликнул с восхищением: «Клянусь короной своей империи, то что вижу, превосходит все, о чем гласила молва». И по совету своих магнатов добавил во всеуслышание: «НЕ приличествует такого великого мужа князем или графом величать, а должно возвести его на королевский трон и увенчать короной». И, сняв с головы своей императорскую диадему, он украсил ею голову Болеслава в знак мира и дружбы, а в ответ на преподнесенное триумфальное знамя подарил ему гвоздь с распятия Христа и меч святого Маврикия. Болеслав же взамен вручил ему десницу святого Войцеха. И такой в тот день воцарились мир да любовь, что император именовал его братом, сподвижником империи и назвал другом».
Болеслав Храбрый был наутрой широкой, поистине королевской. Галл Аноним сообщает в своей хронике, что польский князь, устраивая в течение трех дней истинно королевские и императорские трапезы, подарил Оттону всю золотую и серебряную столовую посуду.
К сожалению, мы не знаем, какие кушанья подавались на тех золотых и серебряных блюдах, которые получил в подарок император. Можно лишь догадываться об их великолепии. Пили и вино, так как Оттон, приверженец римских традиций, предпочитал его пиву. Кроме чисто польских, были, наверняка, яства, подававшиеся в те времена на королевских дворах в странах, с которыми Болеслав Храбрый поддерживал оживленные связи, что не могло не повлиять на меню гнезненского пиршества. Но и повседневная кухня на гостеприимном дворе Болеслава была обильной, сытной и разнообразной, а по словам Галла Анонима – типично польской: «Свой двор он содержал в таком порядке и богатстве, что в каждый будний день велел накрывать 40 главных столов, не считая малых; никогда не расходовал на это ничего чужого, а все из собственных запасов. Были у него ловчие и охотники всех национальностей, которые, каждый по-своему, ловили птиц и зверье, а из этих четвероногих и из птицы готовили для его стола разнообразные блюда», - написал в своей Хронике Галл Аноним.
Фото: www.facebook.com/pg/starapaczkarnia
Старинный рецепт Варшавских пончиков – «замечательных»
Сначала делаем опару для теста из 60 граммов дрожжей, 100 граммов муки, 1 столовой ложки сахара и 1/3 стакана молока. Когда опара подойдет, добавляем в неё 400 граммов муки, 8 желтков, растертых с 80 граммами сахара, около четверти литра чуть тёплых сливок, толчённую и просеянную через сито половину палочки ванили, а еще 150 граммов растопленного теплого сливочного масла, треть чайной ложки соли и рюмку спирта. Можно также добавить натёртую на мелкой терке лимонную цедру.
Тесто тщательно месим рукой до тех пор, пока не оно не будет отставать от руки и стенок посуды. Оно должно получиться не очень крутое, блестящее и эластичное.
Когда тесто поднимется, ложкой берем порцию теста, около 40 граммов, и руками формируем маленькие круглые лепешки, кладем в серединку пол чайной ложки начинки, соединяем края и делаем шарики. Затем кладем их на посыпанный мукой поднос, швом в низ, накрываем чистой салфеткой. Когда размер шариков увеличится вдвое, кисточкой или перышком сметаем муку; разогреваем смалец (это по традиции, но можно и растительное масло) в невысокой широкой кастрюле – чтобы пончики свободно плавали в жире и не сталкивались. Опускаем в кипящий жир шарики. Кстати, чтобы пончики не слишком зажаривались, в кипящий смалец можно положить 2-3 дольки сырого картофеля и время от времени подливать 1-2 столовые ложки воды.
Когда пончики подрумянятся снизу, осторожно их переворачиваем. Готовые вынимаем, даем стечь жиру и пока они теплые, обильно посыпаем сахарной пудрой. Можно покрыть пончики глазурью или сваренной в сахарном сиропе апельсиновой цедрой.
Классической начинкой для польских пончиков является варенье из лепестков роз, но можно использовать любое другое варенье или джем.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева