Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики карнавальный. Речь совсем не идет о красочном маскарадном шествии или бале, которые у многих ассоциируются с карнавалом. Дело в том, что в католическом мире период между Рождеством и Великим постом называется карнавалом. Нет однозначных сведений о происхождении слова «карнавал». Одна из версий связана с итальянской народной этимологией и поздней латынью: саrnе – это «мясо» и vale – «прощай». То есть период, в котором прощаются с мясом. В польской кулинарной традиции карнавал занимает довольно солидное место, - говорит Эва Митовская, мастерица народного творчества и знаток обычаев региона Подлясье:
Карнавал должен быть сладким, конечно же. Такая традиция. Я помню, как моя мама и бабушка в этот период жарили пончики и хворост. Я делаю ставку на опонки. Просто потому, что опонки делать легче, чем пончики. Для них тесто не надо так долго месить, как для пончиков.
Я поясню: «опонка» (oponka) – это уменьшительная форма слова «опона» (opona), то есть «шина». Опонки представляют собой жаренные мягкие бублики, такие… пончики с дырками.
Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda
У пончиков обязательно должна была быть вишневая начинка. Летом, в августе собирались вишни, из них вынимались косточки, затем их немного подтушивали, добавив сахар, и в соку, который при этом получался, закрывали на зиму. Потом во время карнавала доставались банки, вишни сцеживали и начиняли ими пончики. Ох, какие они были вкусные! Самые вкусные пончики были, конечно же, у бабушки!
Жарить и есть пончики во время карнавала – это старинная польская традиция. Были и другие кулинарные обычаи этого периода.
Красочным и веселым, нередко сверх всякой меры, эпилогом Рождества был карнавал. Уже в давней Польше это был период наиболее оживленной светской жизни, всевозможных гуляний, встреч. Во время карнавала проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, которым сопутствовали продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады.
Особенно популярны среди шляхты были кулиги – катания на санях. Ближайшие соседи, договорившись, ехали санным поездом либо верхом на лошадях с визитом в отдаленные усадьбы. Застигнутый врасплох хозяин обязан был потчевать нежданных гостей всем, что только было в кладовке и в погребе, после чего он присоединялся к кулигу, который направлялся уже к следующей усадьбе. На постоях не только пировали, но и танцевали, поэтому либо приглашались случайные музыканты, либо кулиг отправлялся со своей капеллой.
Фото: Robert Wójtowicz, Nowy Targ, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org
Женщины, закутанные в шубы, ехали в санях, а мужчины верхом. Кулиг сопровождали слуги, тоже верхом, они же освещали ночью путь факелами. Поэтому старопольский ночной кулиг представлял собой исключительно живописное зрелище, веселое и шумное, так как подвыпившие мужчины часто стреляли в воздух, иногда, чтобы отогнать волчье стадо, но чаще от избытка фантазии.
Каких-то особых карнавальных блюд не было. На пирах и балах подавались всевозможные кушанья, подчас изысканные, но не забывали и об исконно польских, например, о бигосе. Лишь среди сладких изделий из теста традиционными были карнавальные фаворки (хворост) и пончики.
В карнавале веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Их увеселения были менее шумными, но еды и напитков было вдоволь. Не обходилось без танцев, устраивались маскарады. Разумеется, во время карнавала особенно веселилась молодежь. Она придумывала разные проделки, проказничала и, если не перебарщивала, всё ей сходило с рук. В богатых городских домах карнавальные приемы не уступали богатством стола, музыкой и танцами увеселениям шляхты. Особенно умели веселиться в своем кругу подмастерья. На вечеринки приглашались и дочери мастеров. Пригласивший обязан был занимать свою «даму», чтобы та не скучала, а в том случае, когда у девушки не было партнера на каждый танец, юноша платил штраф. На таких вечеринках не только ели, пили и танцевали, но и пели песни весьма игривого содержания.
Кульминацией карнавала были последние дни перед Великим постом, в некоторых регионах называемые «запустами» – от жирного четверга до полуночи вторника перед пепельной средой.
Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda
У Эвы Митовской, с которой я связалась по телефону, я попросила рецепт карнавальных опонок:
С удовольствием продиктую рецепт для опонок, потому что это, пожалуй, самый легкий карнавальный рецепт, поэтому делать их довольно быстро.
Итак, ингредиенты:
Три желтка, три целых яйца, три ложки сахара, один стакан сметаны, полстакана молока, 80 граммов дрожжей, маленькая рюмочка спирта, то есть 20 миллилитров, и 5-6 стаканов муки. Если кто-то пожелает, то может добавить больше спирта. Мы его добавляем для того, чтобы опонки не впитывали в себя жир, когда мы будем их жарить.
Так выглядит тесто для опонок. Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda
Приготовление, тесто:
Немного другая очередность, нежели обычно. Мы не кладем все сразу продукты в миску, а соблюдаем очередность. В одной миске соединяем теплое молоко, ложку сахара и дрожжи, мешаем и оставляем, пусть немного масса вырастет. В другой миске смешиваем желтки, яйца и оставшийся сахар. Надо все это взбить. Затем добавить сметану и легко венчиком взбить. И только тогда добавляем муку и массу с дрожжами. Все нужно смешать, а затем месить тесто, но гораздо короче, чем на тесто для пончиков. Моя бабушка всегда говорила, что тесто на пончики нужно так долго месить, пока пот не начнет течь по спине. А в случае опонок не нужно так долго месить. Замешанному тесту даем отдохнуть около 20 минут. Затем раскатываем тесто толщиной около полсантиметра. Выдавливаем стаканом кружочки, а внутри каждого кружочка выдавливаем еще один только рюмкой, у которой меньше окружность. Таким образом у нас получатся опонки. А из маленьких кружочков можно сделать маленькие пончики.
Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda
Второй этап приготовления:
И когда уже все опонки вырезаны, можем начинать жарить. Не нужно долго ждать, чтобы опонки подросли. Жарим, окунув опонки в жир. Я жарю на растительном масле, но традиционно, конечно, опонки и пончики нужно жарить на смальце. Опонки сначала падают на дно, а потом всплывают. Переворачиваем, жарим до тех пор, пока они сверху не приобретут коричневой цвет. Вынимаем, выкладываем на бумажное полотенце, чтобы дать стечь жиру. Затем припорашиваем сахарной пудрой и готово. Подаем с кофе или чаем.
Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda
Дорогие радиослушатели, приготовьте опонки, воспользовавшись рецептом Эвы Митовской. Даже фотографии, любезно ею предоставленные, показывают, что это несложно. Можете приготовить и какое-то другое сладкое блюдо, чтобы присоединиться к польской карнавальной традиции. Живите в этот период сладко.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева
Фото: www.facebook.com/pg/mitowskazagroda