Дорогие радиослушатели, этот выпуск кулинарной рубрики посвящен блюду, которое по праву можно назвать символом польской национальной кухни – бигосу.
Бигос – настоящая жемчужина старопольского кулинарного искусства. Традиции его приготовления восходят к далекому прошлому. В старину бигос, хранившийся в деревянных кадках или огромных глиняных горшках, составлял непременную принадлежность польской кладовки. Ведь чем дольше он стоит – но обязательно в очень холодном месте – и чем больше его подогревать, тем он вкуснее и ароматнее. И поэтому им можно было попотчевать неожиданного гостя; полакомиться на охоте, подогревая в котелках, подвешенных над костром; кадку с бигосом брали в долгий путь, так как он входил в классический набор старопольских дорожных продуктов; бигос подавался также на зимних балах во время карнавала (периода между рождественскими праздниками и Великим постом), на пасхальных пирах и по любым другим случаям.
Фото: www.youtube.com/watch?v=fACeCRulmHc
В польской литературе много восторженных слов посвящено этому блюду, но самым прекрасным литературным памятником бигосу являются похвальные строки о нем Адама Мицкевича из поэмы «Пан Тадеуш» в четвертой главе «Дипломатия и охота»:
В котлах же бигос прел. Такого слова нету,
Чтоб описать его по вкусу и по цвету.
Что слово? Плод ума. Что рифма? Лишь туман.
Не схватит сущности желудок горожан.
Кто не живал в Литве, тот и в оценках пресен,
Не знает кушаний, и не отведал песен.
Да, бигос — лакомство, особенный состав,
Где сочетание всех специй и приправ.
Капусты квашеной туда крошат с любовью,
Она сама в уста влезает, по присловью.
Потеет, парится капуста на огне,
Под нею мяса слой томится в глубине.
Но вот кипящие перебродили соки
И с паром брызнули по краешку потёки,
Пополз по просеке крепчайший аромат.
Готово! Трижды все воскликнули «Виват!»
Помчались, ложками вооружась для бою,
Таранят медь котлов свирепою гурьбою.
Где ж бигос? Где? Исчез. Лишь в глубине котла,
В угасшем кратере, еще курится мгла.
Фото: иллюстрационный материал
Полное название поэмы Адама Мицкевича: «Пан Тадеуш, или последний наезд в Литве. Шляхетская история 1811—1812 годов в двенадцати книгах, писанная стихами». Поэт настолько ярка написал о бигосе, что читатель практически физически чувствует густой, насыщенный, пряный запах тушеной капусты с мясом мяса. Некоторые эксперты утверждают, что бигос в Польшу попал из Литвы, его готовят и в Беларуси, и в Чехии, и в Германии, и в Украине, но поистине национальным блюдом он стал в Польше. Только здесь к нему относятся с такой любовью и рекомендуют отведать гостям, желающим постичь польский дух.
Бигос настолько полюбился полякам, что он попал в польские поговорки и пословицы. Например: narobić bigosu, дословный перевод этого выражения «наделать бигоса», что означает натворить дел. (ależ narobiłeś bigosu – ну, ты навторил); takie bigosy, дословно «такие бигосы», то есть такие дела. Есть еще такое выражение: rąbać na bigosy drobne, дословно «изрубить на мелкие кусочки, на мелкий бигос», так говорят шутливо о чьём-либо воинственном настроении.
Фото: www.youtube.com/watch?v=0_G05On8eAw
Теоретически приготовить бигос не так уж и сложно: тушат смесь белокочанной и квашеной капусты, затем туда добавляют мелко нарезанную и обжаренную свинину или копченую колбасу, а можно и то, и другое, затем специи, пряности, чернослив или грибы, и тушат очень долго, на медленном огне. По рецептуре старопольской кухни бигос нужно тушить несколько дней, то есть каждый день по часу-полтора, а затем его выставлять на мороз. В наши дни мало кто следует этой неспешной традиции.
Современные кулинары советует готовить бигос сразу после праздников, так как в него можно добавить остатки всех мясных изделий, которые остались после застолья.
Фото: www.youtube.com/watch?v=0_G05On8eAw
Я предлагаю записать рецепт под диктовку кулинарного блогера. Я сама готовила на рождественские праздники бигос по этому рецепту, внеся, как и каждая хозяйка, свои элементы. Об этом тоже расскажу, но все по порядку:
Начинаем с подготовки капусты: берем половину квашеной и половину белокочанной, вместе должно быть около 1,5 кг. Квашеную капусту нужно промыть под проточной холодной водой и отжать руками – довольно сильно это надо делать – сок из неё. Затем её нужно порезать, чтобы капустные нитки не были слишком длинные в бигосе. Сырую капусту нужно нашинковать. Всю капусту кладем в кастрюлю. Заливаем капусту кипятком так, чтобы капуста было под поверхностью воды – не больше. Теперь нужно добавить 2 лавровых листка, 2-4 горошины душистого перца, прикрыть крышкой и варить около часа, время от времени мешая, чтобы капуста не подгорела. Пока варится капуста, я занимаюсь грибами: беру горсть сушеных грибов, заливаю их кипятком и оставляю их на час. А сейчас подготовим мясо и колбасу для бигоса. Кусочки сырого мяса нужно чуть приварить или обжарить – обе версии хороши. На полтора килограмма капусты я обычно беру 0,5 кг мяса – по половине говяжьего и свиного, 200 граммов копченого бекона и 300 граммов колбасы, лучше домашней. Готовые мясные изделия нужно порезать и обжарить.
Фото: www.youtube.com/watch?v=d9E5Np1ZrRQ
Что касается мяса, то его виды и пропорции могут быть разными. Я, например, в свой бигос добавляла кусочки сырого бекона, предварительно их обжарив, и кусочки колбасы домашнего копчения. Поджаривать мясо для бигоса можно с луком, а можно и без. Думаю, что вегетарианцы могут этап с мясом вообще пропустить, а добавить к капусте только грибы и чернослив. Получится вегетарианская версия бигоса.
Добавляем все ингредиенты к капусте. Но сначала черпаком вычерпываем из кастрюли лишнюю жидкость. Итак, добавляем грибы, поджаренное мясо, колбасу. Все тщательно мешаем и варим 15-20 минут. Затем опять собираем черпаком лишнюю жидкость, её, кстати, я её не выливаю, а добавляю к супам. Добавляем ¾ стакана красного сухого вина, опять все тщательно мешаю. Если нужно доливаю собранную жидкость, чтобы капуста не пригорела. Тушим еще 20 минут, периодически мешая. А сейчас подготовлю приправы: 5 можжевеловых ягод, треть чайной ложечки тмина, 3 горошинки черного перца. Все специи нужно столочь в ступке, чтобы они высвободили свой аромат. Добавляем их к бигосу. Еще добавляем чайную ложку красного перца, соль по вкусу, большую ложку майорана. Все мешаем. И варим еще полчаса. В конце можно добавить несколько ложек томатной пасты, хотя некоторые кулинары считают это «профанацией» бигоса.
К своему бигосу я не добавляла вина и красного перца, а приправы не размельчала, зато добавила томатную пасту и чернослив. Следующий этап приготовления бигоса – это дать ему остыть, а потом поставить в холодильник или на балкон на сутки. Подавать его следует самое раннее на следующий день, разогрев.
Дорогие радиослушатели, о бигосе я рассказала вам почти все. Почему почти? Потому что каждой польской хозяйке есть чем дополнить этот рассказ.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева