Дорогие радиослушатели, сегодня мы займемся праздничным ужином ко Дню независимости Польши. Блюда будем готовить по рецептам 100-летней давности по случаю юбилея – 100-летия обретения Польшей независимости. Откуда мы возьмём рецепты, причем проверенные в наши и адаптированные к современным продуктам? В этом нам поможет кулинарный блогер Лена Ковалева, которая ведет блог «Традиционные рецепты».
На своем блоге я сосредоточилась на рецептах польской кухни до 1920 года. Когда я проштудировала польские поваренные книги того периода, когда я прочитала описание блюд и углубилась в рецепты, то увидела, что у нас множество блюд, которые родом из Франции, Австрии, Италии. Все эти страны связаны с нашей польской историей. То, что мы, поляки, ели 100 лет назад, было очень вкусным и разнообразным. Это не только всем известная отбивная, это не только вареники, бигос (тушеная капуста) и журек (белый борщ на мучной закваске). Мне кажется, что мы многое о нашей кулинарной традиции подзабыли были, многое упустили… Поэтому я хочу научиться так готовить так, как готовили поляки сто и более лет назад. Хочу открыть энциклопедию вкусных польских блюд. Тем более, что эти блюда просты в приготовлении.
Итак, готовим праздничный обед согласно рецептам столетней давности рецептам, которые нашла и проверила Лена Ковалева. Закуска:
У меня на блоге есть блюдо «битки из селедки». Сто лет назад сельдь жарили и подавали как рыбное блюдо на обед, а также запекали с разными добавками. Сельдь – натуральная, а также соленая – была очень популярна у нас. Поляки употребляли его очень часто.
Записываем рецепт. Ингредиенты: 2 филе селедки, 2 луковицы, 1 ложка тертых сухарей, 2 яйца, 1 маленькая булочка или 2 кусочка белого хлеба, 2 ложки молока, перец. Приготовление: филе ополаскиваем, сушим, можно вытереть салфеткой, и мелко режем. Лук трем на мелкую терку, добавляем к селедке, добавляем одно сырое яйцо и кусочки намоченной в молоке булки. И все хорошо мешаем. Разогреваем на сковороде растительное масло, хотя по старинному рецепту нужно топленое масло. Формируем из фарша биточки, посыпаем их мукой, окунаем во взбитое яйцо и обтачиваем в сухарях. Жарим до золотистого цвета. Кстати битки из селедки можно подавать как второе блюдо с гарниром.
А теперь готовим основное блюдо из говядины:
В рецептах столетней давности меня удивили блюда из говядины. Я всегда боялась этого вида мяса. Мне казалось, что мало кто умеет его приготовить, что оно получается либо слишком твёрдым и сухим, либо без вкуса. Старые польские кулинарные книги меня научили: с говядиной нужно обращаться либо очень быстро, как со стейком, либо очень долго её тушить.
Блюдо, которое предлагает Лена Ковалева, называется штуфада румяная с овощами, рецепт 1910 года. Ингредиенты: 400 граммов говядины, 3 ложки сливочного масла, 2 морковки, 2 луковицы, 50 миллилитров белого вина, 2 лавровых листочка, несколько зерен душистого перца и щепотка муки. Приготовление: мясо надрезаем в нескольких местах, чтобы заполнить надрезы маслом, солим и даем постоять полчаса. Разогреваем в кастрюльке топленое масло (или растительное). Когда оно достигнет максимальной температуры, начнет пузыриться, опускаем в кастрюлю кусок нашего мяса и переворачиваем с разных сторон, чтобы оно подрумянилось. Затем уменьшаем огонь, кладем мясо и добавляем почищенную и порезанную морковку и лук, добавляем также приправы. Все заливаем белым вином. Говядина должна тушиться на медленном огне при постоянно закрытой крышке. Если нужно, то подливаем вино. Перед подачей мясо вынимаем и слегка присыпаем мукой, снова опускаем в кастрюлю в оставшийся винно-овощной соус. Подаем штуфаду, нарезанную кусочками, с гарниром и салатом или соленьями.
Прежде, чем перейдем к десерту, откроем наш кулинарный радиословарь:
«Сухарики маршала». Маршал Юзеф Пилсудский, которого в эти праздничные дни особенно вспоминают в Польше, не любил сладкого. К чаю предпочитал сухарики. Более того, они всегда должны были быть в его доме. В городке Сулеювек под Варшавой кондитерская «Бабечки» делает и продает «сухарики маршала». Работники утверждают, что эти сухарики на вкус именно такие, какие ел первый маршал Польши и глава возрожденного независимого Польского государства. Рецепт кондитерская добыла в музее Пилсудского в Сулеювеке, здание которого еще строится. Сухарики с сахаром и корицей. Упаковка стоит 6 злотых (1,5 евро), в ней 250 граммов сухариков. Их можно долго хранить. Кстати, «сухарики маршала» выиграли в этом году конкурс «Большой литовский гостинец». Действительно, гостинец прекрасный – легкий, вкусный и недорогой. А в год 100-летия независимости Польши еще и актуальный.
***
Итак, десерт – лимонное суфле. Лена Ковалева утверждает: суждение о том, что суфле сложно приготовить – это неправда:
Суфле очень легко приготовить, потребуется всего несколько минут. Самое главное быстро действовать: взбивать, заливать в формочки и ставить в духовку. Затем только смотреть, как оно Красиво растет на наших глазах. Снаружи получается хрустящая корочка, а в середине пенка – легкая, ароматная…
А мы записываем рецепт, датированный 1904 годом. Ингредиенты: 1 яйцо, 20 граммов сахарной пудры, сок половины лимона, 1 ложка крахмала, чуточку масла и щепотка тертых сухарей. Приготовление: лимон обдаём кипятком и снимаем верхний тонкий слой кожицы – она нам пригодится. Выдавливаем сок, убираем косточки. Берем яйцо, отделяем желток от белка. Желток растираем с сахарной пудрой, добавляем крахмал и в конце сок лимона. Белок взбиваем до образования устойчивой пенки. Формочку смазываем маслом и присыпаем тертыми сухарями. К желтку медленно добавляем взбитый белок. Все легонечко мешаем и добавляем лимонную цедру. Наполняем формочку практически до самых краев яично-лимонной массой. Ставим в духовку, нагретую до 190 градусов, и печем 10 минут.
Дорогие радиослушатели, приготовьте какое-то блюдо польской кухни по рецепту 100-летней давности (или уж ладно – какое-то свое) и празднуйте вместе с поляками День независимости.