Главный герой этого выпуска кулинарной рубрики – клёцки. Польская кухня богата разнообразностью клёцок, они бывают разной формы, разными на вкус и разными по составу ингредиентов. Поляки подают и как отдельное блюдо с соусами или шкварками, и в качестве гарнира, и на десерт. Клёцки – это блюдо, которое по карману беднякам, но и богатые шляхтичи им не брезговали, ведь не зря клёцки вошли в традиционную кухню того или иного польского региона. В каждом регионе свои рецепты клёцок и свои названия. Если говорить в общем, что клёцки – это блюдо из теста на основе муки и творога либо картофеля. Причем, картофель можно добавлять сырой, можно вареный, а можно и сырой, и вареный одновременно, в разных пропорциях. Углубиться в тему клёцок нам помогут польские хозяйки и кулинарные блогеры. Слово Магдалене:
Наверное, самые лучшие в мире клёцки – это копытки. Тесто для них замешивают на базе вареного размятого картофеля и муки. Затем из теста формируют колбаски, а из них, отщипывая, копытки. Я их еще немного сплющиваю. А потом варят в кипящей воде. Копытки едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или гуляшу.
К клёцкам относятся также ленивые вареники. Они так называются, потому, что, в отличие от обычных вареников, готовятся они быстро и не содержат начинки. Рассказывает Виоля:
Ленивые вареники – это, наверное, самые простые и легкие в мире вареники. Я их готовлю довольно часто, хотя бы потому, что исчезают они с невероятной быстротой. Это значит, что блюдо нравится моим детям и мужу. Оно никогда не надоедает. Да и делаются они очень быстро. Практически за время, пока закипает вода, можно приготовить тесто. Ингредиенты – творог, яйца, мука или картофель – те же, что и при приготовлении вареников с творогом. Ингредиенты смешиваются, затем из теста формируют колбаску, от которой ножом наискосок отрезают небольшие ромбики и бросают в кипящую воду. Я подаю ленивые вареники с панировочными сухарями, обжаренными на растопленном сливочном масле, со сметаной или йогуртом.
Śląskie kluski, то есть силезские клёцки – обязательный элемент традиционного обеда силезца. Они подаются в качестве гарнира к мясным рулетикам, к этому еще модра капуста, то есть салат из красной капусты. Силезские клецки – это картофельные клецки овальной формы с выемкой. Рассказывает Эльжбета:
Силезские клёцки или, как у нас из называют – gumiklyjzy (гумиклыйзы), бывают двух видов: черные и белые. Белые делаются из вареного картофеля, а черные – из сырого. Отвариваются в подосланной воде. Раньше клюски считались едой бедняков, а сейчас в Силезии даже на свадебный стол подают гумиклыйзы. Готовые клецки поливают обжаренным копченым беконом или салом с луком.
В тех районах Силезии, где есть немецкое или чешское влияние вместо клюсок появляются кнедли. Самые популярные кнедли – из картофельного теста с начинкой. Они могут выступать как в несладкой версии – начиненные мясом, капустой, грибами, хлебом или творогом, так и в сладкой – с начинками из сливы или клубники. Другие виды кнедлей, например, хлебные, встречаются главным образом в Силезии.
By User:Piotrus - Fotografia własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=42604498
***
В регионе Подлясье ест свой местный вид клёцок, у которых есть разные названия, рассказывает Даниеэль:
Литовские цепелины или картачи. Это блюдо попало в Польшу из Литвы. Это обязательный пункт кулинарной программы для туристов, путешествующих по восточной и северо-восточной Польше. Цепелины или картачи, во-первых, довольно внушительного размера. Готовятся из теста на базе сырого картофеля, как правило, с мясной начинкой и подаются с чесночным соусом. В качестве начинки могут выступать также грибы, квашеная капуста или творог.
https://www.youtube.com/watch?v=JxvBKNu_cvY
Кстати, цепелины или картачи должны быть мягкими, а вот тесто для клёцок, которые делают в великопольском регионе и которое похоже по составу на тесто для подляских клёцок, должно быть упругим. Да и размер их поменьше будет. А называются они «познаньские пызы». Это крупные круглые клецки из теста на базе сырого или вареного картофеля, бывают с начинкой. Познаньские, потому что Познань – это столица Великопольского воеводства. Здесь в XIX очень популярной была картошка, которую местные жители называют pyry (пыры). Этнографы говорят, что Познань и окрестности были настоящим картофельной страной. Поэтому неудивительно, что в познанской кухне есть десятки разновидностей картофельных клецок. В Познани делают также дрожжевые пызы. В них нет картофеля, а готовят их из дрожжевого теста и варят на пару.
https://www.youtube.com/watch?v=AFeucYEKul0
***
И еще одна разновидность польских клёцок – lane kluski, то есть льющиеся клёцки. Они прекрасно подходят к первым блюдам и заменяют макароны или рис. Их суть в том, что тесто, которое медленно наливают в суп, превращается в особый вид клецок. Готовить их очень просто, уверяет Каролина:
Для приготовления льющихся клецок нужно 2 яйца, 4-5 ложек муки, молоко и щепотка соли. Все тщательно нужно перемешать, чтобы не было комков. А потом тесто вливаем тоненькой струёй в кипящую воду, можно прямо в суп или бульон. Несколько секунд и клёцки готовы. Если вы их варили в воде, то нужно ложкой вынуть на сито, чтобы стекла вода, а потом добавить в суп или бульон.
Есть также клецки, которые не льют, выкладывают в кипящую воду ложкой, поэтому называются kładzione (наложенные). Их готовят на основе муки, картофеля или творога. Подают несладкими или на десерт, всё зависит от соуса, а маленького размера добавляют в первые блюда.
https://www.youtube.com/watch?v=pK2-6SicoiE
***
Дорогие радиослушатели, думаю, что вы уже поняли принцип приготовления теста для разного вида клецок. Но все же давайте запишем подробный рецепт теста для клёцок, которые называются «копытки».
Ингредиенты: 1 кг картофеля, около 2 стаканов муки, 2-3 столовые ложки крахмала, 2-3 яйца, соль, перец.
Приготовление: Картофель чистим, варим и охлаждаем. Затем пропусткаем через мясорубку с мелкой насадкой. В картофельную массу добавляем муку и крахмал, предварительно их просеяв, добавляем также яйца и мешаем. Тесто должно получиться нежным. Разделяем тесто на части. Из каждой скатываем колбаски. Затем ножом наискосок режем, чтобы получились ромбики. Если масса клеиться к рукам, нужно присыпать её немного мукой или крахмалом. Опускаем наши копытки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варим ещё 1 минуту. Достаём копытки шумовкой и подаём на стол. Как? А здесь уже следуйте польской традиции или включайте фантазию.
By MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=26980321
Главный герой этого выпуска кулинарной рубрики – клёцки. Польская кухня богата разнообразностью клёцок, они бывают разной формы, разными на вкус и разными по составу ингредиентов. Поляки подают и как отдельное блюдо с соусами или шкварками, и в качестве гарнира, и на десерт. Клёцки – это блюдо, которое по карману беднякам, но и богатые шляхтичи им не брезговали, ведь не зря клёцки вошли в традиционную кухню того или иного польского региона. В каждом регионе свои рецепты клёцок и свои названия.
Если говорить в общем, то клёцки – это блюдо из теста на основе муки и творога либо картофеля. Причем, картофель можно добавлять сырой, можно вареный, а можно и сырой, и вареный одновременно, в разных пропорциях. Углубиться в тему клёцок нам помогут польские хозяйки и кулинарные блогеры. Слово Магдалене:
Наверное, самые лучшие в мире клёцки – это копытки. Тесто для них замешивают на базе вареного размятого картофеля и муки. Затем из теста формируют колбаски, а из них, отщипывая, копытки. Я их еще немного сплющиваю. А потом варят в кипящей воде. Копытки едят как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясу или гуляшу.
фото: pixabay.com/domena publiczna
К клёцкам относятся также ленивые вареники. Они так называются, потому, что, в отличие от обычных вареников, готовятся они быстро и не содержат начинки. Рассказывает Виоля:
Ленивые вареники – это, наверное, самые простые и легкие в мире вареники. Я их готовлю довольно часто, хотя бы потому, что исчезают они с невероятной быстротой. Это значит, что блюдо нравится моим детям и мужу. Оно никогда не надоедает. Да и делаются они очень быстро. Практически за время, пока закипает вода, можно приготовить тесто. Ингредиенты – творог, яйца, мука или картофель – те же, что и при приготовлении вареников с творогом. Ингредиенты смешиваются, затем из теста формируют колбаску, от которой ножом наискосок отрезают небольшие ромбики и бросают в кипящую воду. Я подаю ленивые вареники с панировочными сухарями, обжаренными на растопленном сливочном масле, со сметаной или йогуртом.
Śląskie kluski, то есть силезские клёцки – обязательный элемент традиционного обеда силезца. Они подаются в качестве гарнира к мясным рулетикам, к этому еще модра капуста, то есть салат из красной капусты. Силезские клецки – это картофельные клецки овальной формы с выемкой. Рассказывает Эльжбета:
Силезские клёцки или, как у нас из называют – gumiklyjzy (гумиклыйзы), бывают двух видов: черные и белые. Белые делаются из вареного картофеля, а черные – из сырого. Отвариваются в подосланной воде. Раньше клюски считались едой бедняков, а сейчас в Силезии даже на свадебный стол подают гумиклыйзы. Готовые клецки поливают обжаренным копченым беконом или салом с луком.
В тех районах Силезии, где есть немецкое или чешское влияние вместо клюсок появляются кнедли. Самые популярные кнедли – из картофельного теста с начинкой. Они могут выступать как в несладкой версии – начиненные мясом, капустой, грибами, хлебом или творогом, так и в сладкой – с начинками из сливы или клубники.
Фото: Piotrus, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org
В регионе Подлясье ест свой местный вид клёцок, у которых есть разные названия, рассказывает Даниеэль:
Литовские цепелины или картачи. Это блюдо попало в Польшу из Литвы. Это обязательный пункт кулинарной программы для туристов, путешествующих по восточной и северо-восточной Польше. Цепелины или картачи, во-первых, довольно внушительного размера. Готовятся из теста на базе сырого картофеля, как правило, с мясной начинкой и подаются с чесночным соусом. В качестве начинки могут выступать также грибы, квашеная капуста или творог.
Цепелины или картачи. Фото: www.youtube.com/watch?v=JxvBKNu_cvY
Кстати, цепелины или картачи должны быть мягкими, а вот тесто для клёцок, которые делают в великопольском регионе и которое похоже по составу на тесто для подляских клёцок, должно быть упругим. Да и размер их поменьше будет. А называются они «познаньские пызы». Это крупные круглые клецки из теста на базе сырого или вареного картофеля, бывают с начинкой. Познаньские, потому что Познань – это столица Великопольского воеводства. Здесь в XIX очень популярной была картошка, которую местные жители называют pyry (пыры). Этнографы говорят, что Познань и окрестности были настоящим картофельной страной. Поэтому неудивительно, что в познанской кухне есть десятки разновидностей картофельных клецок. В Познани делают также дрожжевые пызы. В них нет картофеля, а готовят их из дрожжевого теста и варят на пару.
Пызы. Фото: https://www.youtube.com/watch?v=AFeucYEKul0
И еще одна разновидность польских клёцок – lane kluski, то есть льющиеся клёцки. Они прекрасно подходят к первым блюдам и заменяют макароны или рис. Их суть в том, что тесто, которое медленно наливают в суп, превращается в особый вид клецок. Готовить их очень просто, уверяет Каролина:
Для приготовления льющихся клецок нужно 2 яйца, 4-5 ложек муки, молоко и щепотка соли. Все тщательно нужно перемешать, чтобы не было комков. А потом тесто вливаем тоненькой струёй в кипящую воду, можно прямо в суп или бульон. Несколько секунд и клёцки готовы. Если вы их варили в воде, то нужно ложкой вынуть на сито, чтобы стекла вода, а потом добавить в суп или бульон.
Есть также клецки, которые не льют, выкладывают в кипящую воду ложкой, поэтому называются kładzione (наложенные). Их готовят на основе муки, картофеля или творога. Подают несладкими или на десерт, всё зависит от соуса, а кладзеные клецки маленького размера добавляют в первые блюда.
Клецки наложенные. Фото: www.youtube.com/watch?v=pK2-6SicoiE
Дорогие радиослушатели, думаю, что вы уже поняли принцип приготовления теста для разного вида клецок. Но все же давайте запишем подробный рецепт теста для клёцок, которые называются «копытки»:
Ингредиенты: 1 кг картофеля, около 2 стаканов муки, 2-3 столовые ложки крахмала, 2-3 яйца, соль, перец.
Приготовление: Картофель чистим, варим и охлаждаем. Затем пропусткаем через мясорубку с мелкой насадкой. В картофельную массу добавляем муку и крахмал, предварительно их просеяв, добавляем также яйца и мешаем. Тесто должно получиться нежным. Разделяем тесто на части. Из каждой скатываем колбаски. Затем ножом наискосок режем, чтобы получились ромбики. Если масса клеиться к рукам, нужно присыпать её немного мукой или крахмалом. Опускаем наши копытки в кипящую подсоленную воду. Когда они всплывут, варим ещё 1 минуту.
Достаём копытки шумовкой и подаём на стол. Как? А здесь уже следуйте польской традиции или включайте фантазию.
Копытки. Фото: MOs810 - Praca własna, CC BY-SA 3.0, commons.wikimedia.org
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева