Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики я решила посвятить, пожалуй, самому любимому блюду поляков. С одной стороны, оно очень простое, доступное и традиционное. Но с другой, как показывают мои наблюдения, это блюдо, как только подворачивается случай его съесть, вызывает восторг в виде возгласов: «o! Pierogi!». По-польски это значит «о! вареники!». Забавно, не правда ли? Более того, если вы пройдетесь, скажем, по старому городу Варшавы, то у некоторых ресторанов можно встретить вывеску: «у нас есть (с акцентом на слово «есть») вареники», или: «да, мы подаём вареники». Это значит, что туристы, наслышавшись про это польское чудо-блюдо ходят по гастрономическим заведениям в поисках вареников. Поэтому не удивительно, что рестораны, специализирующиеся на варениках – pierogrnie, вареничные – практически всегда до отказа заполнены. Откуда у поляков такая любовь к вареникам? Этот вопрос я задала владельцу вареничной «Старая мельница» в Торуни Мацею Подляшевскому:
Поляки думают, что вареники – это исконно польское блюдо. Но правда иная: это блюдо тюркской кухни, которое позаимствовали славяне и приспособили его к своим вкусам. Действительно, поляки обожают вареники и считают их своим национальным блюдом. В принципе, после такого длительного времени их присутствия в польской кухне, их можно считать польским блюдом. Но это не означает, что вареников нет в кухнях других стран… есть.
Вареники ассоциируются с домашним уютом, но почему-то дома польские хозяйки их редко делают, разве что на Сочельник:
Современные хозяйки очень ленятся. Ведь для того, чтобы сделать 100 вареников, нужно потратить от 4 до 6 часов. При этом нужно учитывать, что мука будет по всей квартире. Это очень трудоемкое блюдо. Может быть, поэтому вареничные в Польше так популярны.
А среди них вареничная в Торуни «Старая мельница». Находится она в старом городе, от клиентов нет отбоя. Чем же она отличается от других вареничных? Ответ я получила от шеф-повара этого заведения Марцина Лятарского:
Прежде всего, отличается вкусом, я так думаю. Вареники у нас вкусные, клиенты довольны. У нас нет замороженных полуфабрикатов, неизвестно где купленных, мы не разогреваем вареники, а лепим их на месте. Мы делаем очень вкусные вареники, лепим их вручную. В нашем меню есть и традиционные вареные вареники с разными начинками, есть также печёные вареники из дрожжевого теста, тоже с самыми разными вкусными начинками. Чем они отличаются от пирожков? В принципе, всем, технологией приготовления. Да, используется дрожжевое тесто, но оно не такое, как на пирожки или сдобную выпечку. Мы его тоненько раскатываем, а начинку закрываем, как в варенике. И выглядит он, как печеный вареник, а не как булочка. Какие начинки? Самые разные. Начиная с самых традиционных: русская, то есть с картошкой и творогом, мясная, с капустой и грибами, заканчивая вегетарианскими: с чечевицей, со шпинатом. Есть вареники со сладкой начинкой: с творогом, с черникой, с яблоками и корицей.
Среди сладких в меню «Старой мельницы» есть еще вареники с малиной, белым шоколадом и мятой. В мясной версии есть вареники «сельские» с начинкой, которая состоит из грудинки, салями, колбасы, лука-порея и маслин. Очень часто, по словам Марцина Лятарского, заказывают вареники с говяжьим мясом, консервированным огурцом и сладким перцем. Дамы предпочитают вареники с курицей, твердым сыром и шампиньонными. А в печеной версии есть, например, вареники с сыром и сушеными помидорами
Когда приходит клиент и заказывает печеные вареники, то мы их тут же лепим из теста, которое уже раскатано и ждет своей участи, и тут же ставим в печь. Подаем их горячими, прямо с пылу с жару – из печи сразу на стол. Вкус свежих вареников иной. К ним можно заказать соус или шкварки.
Не только клиенты «Старой мельницы» любят вареники, но и весть коллектив заведения, я бы сказала, с уважением и нежностью относятся к этому блюду. Говорит владелец Мацей Подляшевский:
9 Всё, что мы делаем, является отображением характеров: или менеджеров, или владельцев, или людей, которые у нас работают. Вот, посмотрите, наши маты на стол: на них изображена «анатомия» вареника. Это сделано с долей иронии, потому что мы такие.
Работники заведения, в том числе официанты, носят значки с текстами, которые они сами придумали:
У меня на значке написано: вареник не спрашивает, вареник понимает. Это придумали наши повара.
В ресторане «Старая мельница» есть еще одна особенность:
У нас нестандартное время работы. Наша вареничная открыта с 11.03 до 22.56. Вот такие мы немного странные и смешные, но к вареникам мы относимся серьёзно. Сегодняшняя жизнь приносит много забот. Если её можно как-то разнообразить, то почему бы нет? И мы это делаем.
А на последок несколько советов от шеф-повара вареничной «Старая мельница» в Торуни на счет начинки для вареников:
Например, можно соединить – проверено! – мясо с фруктами: свинину с яблоком, с черносливом или клюквой. Для начинки можно использовать вареное и печеное мясо с приправами, только предварительно его измельчить. А можно сделать так, как делали наши бабушки: они брали куриное мясо из бульона, который варили на воскресный обед, мелко нарезали, а потом лепили с него вареники. Можно сделать и по другому: стушить традиционный гуляш, только соуса сделать поменьше. Потом мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему печеное яблоко и получится прекрасная начинка, необычный вкус!
Всё это так вкусно, поэтому последний стратегический вопрос, адресованный Марцину Лятарскому: от вареников ведь поправиться можно, правда?
Нет, от вареников не поправляются! Прежде всего, их нужно есть в меру. А от сделанных традиционным методом не поправляются!
Очень жизнеутверждающее заключение. Поэтому, дорогие радиослушатели, налепите вареничков, пригласите друзей и с удовольствием их съешьте.
Дорогие радиослушатели, сегодняшний выпуск кулинарной рубрики я решила посвятить, пожалуй, самому любимому блюду поляков. С одной стороны, оно очень простое, доступное и традиционное. Но с другой, как показывают мои наблюдения, это блюдо, как только подворачивается случай его съесть, вызывает восторг в виде возгласов: «o! Pierogi!». По-польски это значит «о! вареники!». Забавно, не правда ли? Более того, если вы пройдетесь, скажем, по старому городу Варшавы, то у некоторых ресторанов можно встретить вывеску: «у нас есть (с акцентом на слово «есть») вареники», или: «да, мы подаём вареники». Это значит, что туристы, наслышавшись про это польское чудо-блюдо ходят по гастрономическим заведениям в поисках вареников. Поэтому не удивительно, что рестораны, специализирующиеся на варениках – pierogrnie, вареничные – практически всегда до отказа заполнены. Откуда у поляков такая любовь к вареникам? Этот вопрос я задала владельцу вареничной «Старая мельница» в Торуни Мацею Подляшевскому:
Поляки думают, что вареники – это исконно польское блюдо. Но правда иная: это блюдо тюркской кухни, которое позаимствовали славяне и приспособили его к своим вкусам. Действительно, поляки обожают вареники и считают их своим национальным блюдом. В принципе, после такого длительного времени их присутствия в польской кухне, их можно считать польским блюдом. Но это не означает, что вареников нет в кухнях других стран… есть.
Вареники ассоциируются с домашним уютом, но почему-то дома польские хозяйки их редко делают, разве что на Сочельник:
Современные хозяйки очень ленятся. Ведь для того, чтобы сделать 100 вареников, нужно потратить от 4 до 6 часов. При этом нужно учитывать, что мука будет по всей квартире. Это очень трудоемкое блюдо. Может быть, поэтому вареничные в Польше так популярны.
Порция печеных вареников. Фото: www.facebook.com/pg/starymlyn
А среди них вареничная в Торуни «Старая мельница». Находится она в старом городе, от клиентов нет отбоя. Чем же она отличается от других вареничных? Ответ я получила от шеф-повара этого заведения Марцина Лятарского:
Прежде всего, отличается вкусом, я так думаю. Вареники у нас вкусные, клиенты довольны. У нас нет замороженных полуфабрикатов, неизвестно где купленных, мы не разогреваем вареники, а лепим их на месте. Мы делаем очень вкусные вареники, лепим их вручную. В нашем меню есть и традиционные вареные вареники с разными начинками, есть также печёные вареники из дрожжевого теста, тоже с самыми разными вкусными начинками. Чем они отличаются от пирожков? В принципе, всем, технологией приготовления. Да, используется дрожжевое тесто, но оно не такое, как на пирожки или сдобную выпечку. Мы его тоненько раскатываем, а начинку закрываем, как в варенике. И выглядит он, как печеный вареник, а не как булочка. Какие начинки? Самые разные. Начиная с самых традиционных: русская, то есть с картошкой и творогом, мясная, с капустой и грибами, заканчивая вегетарианскими: с чечевицей, со шпинатом. Есть вареники со сладкой начинкой: с творогом, с черникой, с яблоками и корицей.
Среди сладких в меню «Старой мельницы» есть еще вареники с малиной, белым шоколадом и мятой. В мясной версии есть вареники «сельские» с начинкой, которая состоит из грудинки, салями, колбасы, лука-порея и маслин. Очень часто, по словам Марцина Лятарского, заказывают вареники с говяжьим мясом, консервированным огурцом и сладким перцем. Дамы предпочитают вареники с курицей, твердым сыром и шампиньонными. А в печеной версии есть, например, вареники с сыром и сушеными помидорами:
Когда приходит клиент и заказывает печеные вареники, то мы их тут же лепим из теста, которое уже раскатано и ждет своей участи, и тут же ставим в печь. Подаем их горячими, прямо с пылу с жару – из печи сразу на стол. Вкус свежих вареников иной. К ним можно заказать соус или шкварки.
Фото: www.facebook.com/pg/starymlyn
Не только клиенты «Старой мельницы» любят вареники, но и весть коллектив заведения, я бы сказала, с уважением и нежностью относятся к этому блюду. Говорит владелец Мацей Подляшевский:
Всё, что мы делаем, является отображением характеров: или менеджеров, или владельцев, или людей, которые у нас работают. Вот, посмотрите, наши маты на стол: на них изображена «анатомия» вареника. Это сделано с долей иронии, потому что мы такие.
Работники заведения, в том числе официанты, носят значки с текстами, которые они сами придумали:
У меня на значке написано: вареник не спрашивает, вареник понимает. Это придумали наши повара.
В ресторане «Старая мельница» есть еще одна особенность:
У нас нестандартное время работы. Наша вареничная открыта с 11.03 до 22.56. Вот такие мы немного странные и смешные, но к вареникам мы относимся серьёзно. Сегодняшняя жизнь приносит много забот. Если её можно как-то разнообразить, то почему бы нет? И мы это делаем.
Вареники с "росписью". Фото: www.facebook.com/pg/starymlyn
Несколько советов от шеф-повара вареничной «Старая мельница» в Торуни на счет начинки для вареников:
Например, можно соединить – проверено! – мясо с фруктами: свинину с яблоком, с черносливом или клюквой. Для начинки можно использовать вареное и печеное мясо с приправами, только предварительно его измельчить. А можно сделать так, как делали наши бабушки: они брали куриное мясо из бульона, который варили на воскресный обед, мелко нарезали, а потом лепили с него вареники. Можно сделать и по другому: стушить традиционный гуляш, только соуса сделать поменьше. Потом мясо пропустить через мясорубку, добавить к нему печеное яблоко и получится прекрасная начинка, необычный вкус!
Всё это так вкусно, поэтому последний стратегический вопрос, адресованный Марцину Лятарскому: от вареников ведь поправиться можно, не так ли?
Нет, от вареников не поправляются! Прежде всего, их нужно есть в меру. А от сделанных традиционным методом не поправляются!Очень жизнеутверждающее заключение.
Поэтому, дорогие радиослушатели, налепите вареничков, пригласите друзей и смело с удовольствием их съешьте... И живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева