Сегодняшний выпуск гастрономической рубрики посвящен посту. В Польше у католиков он начался в среду, которая называется «Пепельная», так как в этот день в храмах верующим посыпают голову пеплом. Этот обряд символизирует покаяние и смирение во время поста. Ну, а православные постятся с понедельника. С гастрономической точки зрения пост – это целое явление, тома кулинарных книг.
Фото: By przykuta - przykuta, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org
В давние времена в Польше посты соблюдались очень строго, поляки практически полгода постились. Польская кухня характеризовалась тем, что люди жили по церковному календарю и соблюдали самые разные посты: пятничный, малый пост, большой пост, пост по средам и пост в канун церковных праздников, которых было больше, чем сейчас. Постился даже королевский двор, но не слишком долго. В магнатских усадьбах пост соблюдали довольно своеобразно, подавая вкусно приготовленные блюда, притом в количествах, отнюдь не подобающих посту. Готовили рыбные супы самых разных видов, делали рыбные паштеты и заливное из раков. В пост разрешалось есть бобровые хвосты. Бобров причисляли к рыбам, потому что они водоплавающие и у них хвост покрыт чешуёй. Запеченные или варенные бобровые хвосты подавали на стол с варенными овощами. На королевских столах ставилась осетрина из Вислы и её икра. Лишь городская беднота и крестьяне постились действительно по-католически как из религиозных, так и материальных соображений. Ели тогда каши, капусту, селедку, а с конца XIX века и картофель, сдобренные только растительным маслом. Из первых блюд на столах поляков в постный период главенствовал жур. Это суп, в приготовлении которого используется закваска на основе ржаной муки, которая тоже называется журом. Польская постная кухня – это также штрудели и мучные изделия с разными начинками.
***
В Пепельную среду в Варшаве начался фестиваль «Новые эпифании. Горестные стенания», который стал уже традиционным в период Великого поста по католическому календарю. В его рамках уже в очередной раз началась великопостная гастрономическая акция «Выбери меньше». Рассказывает Павел Добровольский, директор фестиваля:
Мы предлагаем ресторанам, чтобы они кроме своих стандартных или фирменных блюд, а также каких-то специальных кушаний – безглютеновых, безлактозных – приготовили традиционные польские постные блюда. И чтобы эти блюда на 40 дней Великого поста попали в меню этих ресторанов. Эта акция проходит под девизом «Выбери меньше». Само название символизирует тренд против течения в современной культуре излишеств. Говорить о минимализме, в том числе на тарелке, в эпоху, в которой приветствуется отсутствие ограничений и воздержаний, является вызовом. Но на время Великого поста, мне кажется, это хорошее предложение, мы пытаемся убедить рестораторов подключиться к этой акции. А участников нашего фестиваля приглашаем сходить в эти рестораны и попробовать традиционные постные блюда, которые по своему вкусны. С каждым годом все больше гастрономических заведений в Варшаве подхватывают эту идею.
Шеф-поварам ресторанов-партнеров фестиваля «Новые эпифании. Горестные Стенания», которые подключились к постной акции «Выбери меньше», удалось создать оригинальное меню. Блюда базируются на постных продуктах, но в тоже время они очень просты, а порой своеобразны. Вот несколько примеров: салат из свеклы, сухофруктов и гречневой каши – это закуска; первые блюда – свекольник на ржаной закваске, с фасолью и кислыми огурцами или гречневый крем-суп с жаренными грибами; на второе можно сказать вареники с перловой кашей и черносливом, политые соусом из белых семечек и клюквы. Есть и постные десерты: мороженное из гречневой каши верескового меда, гарус (фруктовый суп) из люблинских яблок с кореньями, морковный торт.
Фото: Радослав Пастерский для фестиваля "Новые эпифании. Горестные стенания".
Душистый хлеб. Рецепт:
Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки; 50 граммов дрожжей; 1 ложечка соли; 0,5 литра воды; 0,5 ложечки черного молотого перца, растительное масло для смазки форм. А еще приправы, они придадут хлебу особенный вкус и он может стать отдельным постным блюдом, их целый букет: кориандр, майоран, мята, чернушка, чабер, тмин, шалфей, тимьян, любисток. Каждой из приправ нужно по одной чайной ложечке. Если какой-то приправы у вас не найдётся, то можно заменить её другой.
Приготовление: Сначала готовим опару из 2 (двух) ложечек муки, 1 (одного) стакана теплой кипяченной воды, дрожжей и сахара. Приправы потолочь и залить тремя четвертями кипяченой воды. Муку просеиваем, добавляем опару, мёд, смоченные приправы и хорошо вымешиваем. Смазываем формы растительным маслом и наполняем тестом до половины высоты. Оставляем на полчаса, чтобы выросло. Хлеб выпекаем в духовке около 40 минут.
Живите вкусно даже во время поста.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева