Рождество Христово в кулинарной традиции поляков, пожалуй, самый богатый праздник. Во-первых, у него есть две составляющие: канун Рождества, Сочельник, и сам праздник Рождества, который отмечается несколько дней. Во-вторых, обе эти составляющие богаты – с точки зрения кухни, так как, с одной стороны, сохраняются многовековые традиции, а с другой, добавляются гастрономические новшества. А в третьих, и Сочельник, и Рождество кулинарно разнообразны в региональном плане. Сегодня мы посвятим передачу Сочельнику и узнаем о традициях праздничного стола в некоторых регионах Польши. Начнем с центра страны – Мазовии. Рассказывает Доминик Мика из местности Липкув недалеко от Варшавы:
Вигилия (Сочельник) в нашем польском доме выглядит так: ждём первую звезду на небе. Когда она появится, собираемся вместе за столом. Отец читает фрагмент из Библии о рождестве Иисуса Христа. Потом вместе молимся, делимся облаткой, желая друг другу всего самого лучшего. Потом садимся за стол, на которым всегда оставляется одно место для незнакомого, который может постучать в наш дом. Всегда есть двенадцать блюд: борщ с ушками, вареники с капустой и грибами, тушеная капуста с горохом, различные блюда из рыбы – в маринаде, тушеная, жаренная. Кутя – это блюдо с орехами, изюмом и мёдом. Готовят все эти вкусности бабушка и мама. Помогают сёстры.
фото: youtube.com
На севере Польши в регионе Кашубы в Поморском воеводстве обязательные блюда на столе в Сочельник – это рыбный суп, так называемый zupa owa, то есть суп из сухофруктов. Brzady на кашубском языке это сухофрукты. Именно суп, а не компот – из сушеных вишен, груш, яблок и слив с домашними клецками или макаронами и сметаной, добавляют в него также звёздочки гвоздики.
Рыба у кашубов на праздничном столе выступает в самых разных версиях: заливная, жареная, печеная. Но спецификой этого региона являются рыбный гуляш и дрожжевые блинчики с треской.
фото: youtube.com
У местных жителей Поморья не принято ставить 12 блюд. В давние времена не пекли даже пряники, которые считаются рождественским лакомством практически во всей Польше. На сладкое кашубы подпекали орехи и делали шарики из муки, морковки и меда.
А вот что на Сочельник принято готовить в Верхней Силезии, рассказывает Хелена Рокош, настоящая ханыска, так себя называют силезские женщины:
На столе в Сочельник самое главное блюдо – это рыбный суп. Я варю его из карпа, хотя сколько хозяек, столько и рецептов. Я начинаю его готовить за день до Сочельника, потому что ч ним много возни. Беру голову карпа и еще кусочки рыбного мяса без костей и варю вместе с овощами: луком, сельдереем, корнем петрушки, морковкой – овощи целиком или большими кусками. Добавляю приправы: душистый перец, лавровый лист и обязательно щепотку тёртого мускатного ореха. Когда все сварится, сцеживаю суп в другую кастрюлю и добавляю к нему кусочки мяса рыбы и овощи, которое варились в нём. Рыбу измельчаю, а овощи режу кубиками. Потом делаю зажарку: растапливаю сливочное масло, добавляю муку. Через сито все это перетираю, чтобы не было комочков, добавляю в суп. В конце: зеленая петрушка. Подаю рыбный суп с гренками, которые тоже жарю на масле.
Это еще не конец с первыми блюдами:
фото: youtube.com
Чаще всего на Сочельник я готовлю два супа. Второй – на сушеных грибах, возможно. Если в морозильнике есть припасенные белые грибы, то из них тоже хороший суп получается. Потом селедка и сельдь свежая, мы её называем зеленая. Селедка в сметане. А блюдо из свежей сельди называется по-силезски «брат харынки». Сельдь я обжариваю до коричневого цвета, а потом заливаю соусом, который делаю из воды с уксусом, сахаром и приправами. А еще капуста с грибами, модро капуста, то есть красная тушеная, жаренный карп, овощной салат. В Силезии мы не делаем на Сочельник ни вареников, ни борща…
Рождественские сладости в Силезии особенные, уверяет Хелена Рокош:
Моя мама, хотя ей уже 80 лет, а моей сестре более 50-ти, из года в год за день до Сочельника едет к сестре варить «мочку». Присоединяются внучки и правнучки. Все помогают. Бабушка нервничает, что дети мешаются под рукой, но традиция есть традиция. Все помогают резать сухофрукты и орехи.
Основа мочки – натертые на терку пряники, которые заливаются теплой водой, ставятся на газ, а к ним добавляются все возможные сухофрукты и орехи. И все это варится. Строгих пропорций и ингредиентов нет. Второй рождественский десерт – макувки:
Я делаю макувки на основе сухариков, можно на основе сдобной булки. Сначала варится мак с молоком и медом. А потом в миске или салатнице выкладываем слои сухариков и поливаем каждый из них маковой массой, чтобы они размякли. Добавляем по желанию орешки, изюм.
И мочка, и макувки ставятся на стол в одном блюде, а каждый ложкой накладывает себе порцию на тарелочку или розетку.
В селах Подкарпатского региона сохранился обычай, когда блюда на сочельник готовят сообща несколько поколений женщин: бабушка, мама, дочка, и внучка:
Нужно, чтобы на столе было 13 блюд: апостолов было двенадцать, а тринадцатый – Иисус Христос. Делаем вареники с картошкой и мятой, борщ с грибами, тушеную капусту, голубцы с гречневой кашей. Ставим на стол мелко нарезанный лук с льняным маслом, рыбную юшку (уху), жаренный лук, хлеб. На сладкое – ячменную кашу с черносливом и медовик.
www.pixabay.com
Когда в процессе готовки что-то останется: кусочки теста или начинка для голубцов или вареников, то это хороша примета:
Если останется, то значит, что будет урожай в следующем году. Остатки курам дадим, чтобы неслись хорошо.
Какой бы разнообразной не была бы кулинарная сторона кануна Рождества, неизменным элементом на столе является облатка.
www.w-dewocjonalia.com
Облатка – это рождественский хлеб. В Сочельник он кладется в центре праздничного стола на украшенном салфеткой подносе либо на сене. Облатки и сено перед Рождеством можно купить в магазинах и приходских киосках. Польское слово «opłatek», а русское – «облатка» происходят от латинского oblatio − приношение, предложение, дар. Внешне рождественский хлеб представляет собой тонкий листок прямоугольной формы испеченного пресного теста, наподобие вафли. Размер облатки, как правило, соответствует разным формам почтовых конвертов. Облатки украшают тиснеными изображениями на рождественские темы или христианскими символами.
Ранее облатки выпекали в монастырях, а весь процесс продукции сопровождался молитвами монахинь или монахов. В настоящее время изготовлять их может обычная пекарня или специальный цех, который называется «оплаткарня». Делится рождественским хлебом в канун Рождества Христова очень символично, ведь младенец Иисус родился в Вифлееме. А Вифлеем означит «дом хлеба».
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева