Соленая сельдь – это универсальный продукт польской кухни. В давние времена сельдь можно было есть во время постов, поэтому её в шутку называли «постником». А блюда из соленой сельди непременно ставились и до сих пор ставятся на праздничные столы – свадебные, пасхальные, рождественские. Поляки даже ласково её называют – śledzik (селедочка), говорит Мария Мазур:
Мы селедочку очень любим, в самых разных версиях. В нашей семье селедка подаётся и в сметане, и в томатном соусе, и с горчицей, и орехами. На Рождество, несмотря на то, что на столе есть несколько рыбных блюд, селёдка должна быть непременно.
Сельдь – основной вид рыбы, которую издавна жители поморского региона Польши ловили в Балтийском море. В свежем виде её называли и называют до сих пор – зеленая сельдь. Осенью её солили в специальных бочках. Потом хозяйки её мариновали, жарили, запекали над открытым огнем, коптили, заправляли сметаной и растительным маслом, добавляли к салатам, яичнице, грибам и супам, даже к гороховому. До сегодняшнего дня у поморцев популярен пятничный обед из соленой сельди. Её подают в сметанном соусе или с уксусом и луком вместе с картофелем, сваренным в мундирах. В списке традиционных продуктов аграрного министерства Польши есть несколько блюд из сельди. Одно из них балтийская сельдь по-рыбацки.
***
Самой характерной чертой поморской кухни является богатство рыбных блюд. Для их приготовления используется как морская рыба – начиная с сельди и заканчивая лососем, так и пресноводная, поскольку в Поморье много озёр. Особенно популярный вид рыбы – свежая сельдь, которая подается в жаренном виде и в маринадах. У каждой хозяйки свои секреты в приготовлении маринадов. Они могут быть острыми, нежными и сладкими. Кстати, кулинарные критики утверждают, что сладость маринадов говорит о влиянии скандинавской кухни. Именно маринад является отличительным элементом балтийской сельди по-рыбацки. В его состав входят: четверть стакана 10-процентного уксуса, полторы ложки соли, лавровый лист, пол ложечки черного перца, горошенки душистого перца, цветочки гвоздики (это обязательно) и 1,5-2 стакана воды. Очищенные филе свежей сельди укладываются в глиняный горшочек и заливаются маринадом на 24 часа. После этого филе режутся на кусочки и выкладываются в банку слоями с кружочками свежего лука. Потом все заливается растительным маслом. Балтийская сельдь по-рыбацки неоднократно побеждала в локальных кулинарных конкурсах, завоевала также награду «Жемчужина» (Perła) и в общепольском рейтинге «Наше кулинарное наследие», которое ежегодно проводит Польская палата регионального и локального продукта.
Блюда из селедки, кулинарный блог "Королевство кастрюль".
Выбрать несложный рецепт блюда с селедкой было очень сложно, потому что их несметное количество. Только у моей знакомой Йоанны Кшевинськой, которая ведет кулинарный блог Королевство кастрюль (królestwo garów) я насчитала 18 авторских блюд из селедки, и это еще не конец. Здесь и просто селедка с укропом или сушеными помидорами, и фаршированные селёдкой овощи – например, свекла, и, конечно же, салаты с селедкой – кстати, с ней прекрасно сочетаются картофель и фасоль. Вот, например, нехитрый рецепт: селедку вымачивают, чистят, вкрапливают уксусом, добавляют мелко порезанный лук, порезанные кубиками варенный картофель и яблоко (можно огурец); все это заливают сметаной.
Предлагаю также записать блюдо «селедка в томатном соусе» под диктовку кулинарного блогера Магдалены Гжегорчик:
Полкилограмма филе соленой сельди ополаскиваем и замочиваем в холодной воде на 2-3 часа. Чистим три луковицы и режем её кружочкам. Если кто-то любит кубиками, то тоже можно. Разогреваем глубокую сковородку, вливаем в неё стакан подсолнечного масла, то есть 250 миллилитров. Пусть оно хорошенько разогреется. Потом высыпаем в него лук. И жарим его до мягкости. Добавляем 3-4 зернышка душистого перца, лавровый лист и томатную пасту – 3 большие ложки. Всё хорошо мешаем. Солим и добавляем свежемолотый перец. И тушим. Когда лук станет мягким, выключаем газ. Теперь наш томатно-луковый маринад надо охладить. Горячим нельзя заливать селедку, потому она сварится. С филе следки, которая вымачивалась, сливаем воду и режем на кусочки. Потом кусочки выкладываем в баночку слоями: лук, следка, лук следка. Наверху должен оказаться слой маринада. Заливаем всё подсолнечным маслом и ставим в холодильник минимум на 12 часов.
Селедка в томатном соусе может прекрасно выступить в роли закуски, легкого перекуса или постоять в холодильнике на случай нежданных гостей.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева