Как-то будучи в Катовице, в Музее Силезии, у экспозиции, представляющей жизнь силезцев 100 лет назад, я услышала диалог мамы с дочкой:
- Смотри, что давным-давно ели на обед по воскресеньям жители Силезии, – сказала мама.
- Ой, то же, что и мы сейчас, - воскликнула дочка.
Что же ели давно и едят сейчас силезцы, я попросила рассказать уроженку Верхней Силезии и прекрасную хозяйку, Хелену Рокош:
Традиционный воскресный обед силезской хозяйки – это суп с нудлями, модро капуста, слижки и ролада.
Надо сказать, что силезцы говорят на своем языке, названия блюд – даже традиционных польских – тоже свои. Так что будем расшифрововать:
www.youtube.com
Суп с нудлями – это наваристый мясной бульон с макаронами. Варишь его так: берешь по кусочку три вида мяса, с косточкой – говядину, курятину и свинину – заливаешь холодной водой. Ставишь на маленький огонь, и когда он станет закипать, пыркать… снимаешь пену. Потом добавляешь лавровый лист, душистый перец. Потом я добавляю овощи, причем целиком: корень петрушки, морковь, кусок сельдерея и пусть он варится…. В самом конце к бульону у нас добавляли любисток, он дает прекрасный аромат. Это афродизиак, он похож на петрушку. Нужно две веточки. Бульон невозможно сварить быстро. Бульон должен вариться полдня, чтобы он получился вкусным, причем на маленьком огне. Иначе он не будет прозрачным и золотистым, а белым и мутным.
Нудли – это макароны по-силезски, объясняет Хелена Рокош:
Когда-то каждая хорошая хозяйка делал макарон сама. Скалкой – мы называем её «нудель-куля» - раскатывала тоненьким слоем тесто и мелко резала макароны. Мама моя делала их в субботу. С утра убирала в доме, заданием детей было подмести двор, а потом принималась за готовку обеда на воскресенье.
Переходим ко второму блюду. Напомню, это шлиски или клёцки по-силезски, модро капуста и ролада. Силезские клецки делают из вареного картофеля:
Вареный картофель пропускаешь через картофельную давилку. Четвертую часть картофельной массы забираешь, а вместо неё добавляешь крахмал, в таком же объеме. Затем добавляешь одно яйцо или желток, в зависимости от того, сколько у тебя картошки. А потом месишь это тесто и делаешь из него шарики. Шарик нужно немножко приплюснуть и сделать в нём дырку. Она нужна для того, чтобы, когда зальёшь клёцки соусом, он остался в середине. Когда уже слепишь клёцки, бросаешь их в кипяток, медленно, одна за дрогой. Только смотри, чтобы вода не бурлила, а то клецки разварятся. А разваренные клецки – это позор для хозяйки!
А теперь делаем ролады, то есть мясные рулеты, продолжает Хелена Рокош:
фото: wikipedia/domena publiczna
Настоящие ролады делаются из говяжьего мяса. Известно, что говядина – это твердое мясо, его надо долго готовить. Чтобы не портить воскресенье, так как это Божий день, мясо на ролады раньше отбивалось в субботу. Берёшь говяжью вырезку, нарезаешь тонкие кусочки, каждый отбиваешь молотком… Потом отбитые кусочки мяса солишь, перчишь и смазываешь горчицей. Нарезаешь: соломкой кислый огурец, кубиками грудинку и лук. И всё это заворачивается в мясо рулетиком. Можно закрепить зубочистками, чтобы на развалилось, но раньше просто обматывали ролады ниткой.
Ролады доводим до готовности в два этапа:
Самые вкусные ролады получаются, если сначала их обжарить на масле на сковороде. Потом укладываешь их в кастрюлю или глубокую сковордку, добавляешь воду или бульон и тушишь. Нужно присматривать, чтобы жидкость не испарилась, иначе они пригорят. Говяжьи ролады долго тушатся, не меньше двух часов. Поэтому их начинали готовить еще в субботу. У моей мамы воскресный обед всегда начинался в полдень. Часы бьют «двенадцать», семья за столом, молитва «Ангел господний» и обед. Ну, и к этому нужно сделать соус. Берешь жидкость, которая осталось от тушения ролады, добавляешь муку, сметану. Всё это хорошенько мешаешь, можешь добавить приправы. На стол все подается отдельно: клецки, сухие ролады и соус в соуснице.
Традиционный силезский обед не может обойтись без модро капусты, то есть без краснокачанной капусты:
www.pixabay.com
Головку модро капусты мелко нарезаешь. Заливаешь водой, добавляешь приправы – соль, перец, лавровый лист, можно добавить нарезанное кислое яблоко. Варишь несколько минут, капуста не должна быть мягкой, хрустящей. Как только сцедишь, сразу взбрызни её уксусом или лимонным соком, чтобы она не потеряла цвет. Чтобы модро капуста была вкусной, она должна быть сладкая и кислая. Поэтому перед подачей посыпаем её сахаром и поливаем уксусом, добавляем также мелко нарезанные лук и поджаренную грудинку. В период Великого поста вместо грудинки добавляли растопленное масло.
www.youtube.com
А в завершении обеда:
Ну, понятное дело – компот, из сезонных фруктов.
Дорогие радиослушатели, послушав рассказ Хелены Рокош, приготовьте что-то из силезской кухни и живите вкусно.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева