В силезском городе Забже есть одно интересное место. Оно находится на двух туристических маршрутах Силезии – «постиндустриальных достопримечательностей» и, конечно же, кулинарном. Называется – ресторан «Szyb Maciej». «Шиб» на польском языке означает шахтный ствол, а Мацей – это имя первого владельца здешних земель. Рассказывает менеджер заведения Мацей Драбек:
Мы находимся в на территории бывшей шахты «Szyb Maciej», которая закрылась 30 лет назад. Сохранившийся шахтный ствол выполнял в ней вентиляционные функции. После закрытия шахты это место планировали сравнять с землёй. Но в 1993 году Збигнев Барецкий, инженер горного дела и автор многих проектов ревитализации индустриальных объектов, выкупил его. Вместе с архитектором и дизайнером Данутой Жабицкой-Барецкой им удалось создать уникальное место. Благодаря им здесь возродилась жизнь и бьет двумя ключами: культурным и кулинарным.
www.szybmaciej.pl
Во-первых, сюда приходят на экскурсии школьники, чтобы познакомится с шахтёрскими традициями. Во-вторых, по словам, директора культурно-гастрономического комплекса Александры Нэмсь, каждый месяц «Szyb Maciej» инициирует несколько событий:
Это мероприятия очень широкого спектра: кулинарные мастер-классы для детей и для взрослых; цикличные вечера танцев – сальса, танго, региональные силезские танцы; концерты разных музыкальных жанров. В этом месяце мы открыли очередную выставку: это работы профессора Марьяна Ослисло – плакаты для известного во всей Польше джазового фестиваля в Забже.
www.szybmaciej.pl
Незабываемое впечатление производит интерьер ресторана, железные ступеньки, перила, предметы, оставшиеся после шахты, как, например, колокол. О кулинарной стороне заведения охотно рассказывает её создатель:
www.szybmaciej.pl
Добрый день, меня зовут Кшиштоф Тщаска, я – шеф-повар ресторана «Szyb Maciej». У нас довольно богатое и разнообразное меню. Я его составил специально для Силезской туристической организации. Мы готовим традиционные блюда региональной кухни, но подаем их в современной версии. Мы гордимся тем, что живем в Силезии, блюда силезской кухни – наши бестселлеры.
Вот несколько примеров:
Закуска. Это наша версия крупнёка, то есть кашанки, колбасы содержащей кроме мяса крупу. Обычно крупнёк подают на праздничных застольях с горчицей или кислым огурцом. Мы его делаем в форме террина (террин – это французское блюдо, нечто среднее между запеканкой и паштетом). Подаём крупнёк-террин с джемом из красного лука и с пудрой из бекона. А здесь желе из васаби – вместо горчицы. В желе входит также мёд, приправы и ароматизированный мятой огурец. Ароматизировать огурец очень просто: взбрызгиваем его кусочки оливковым маслом с приправой, например, розмарином, базиликом или мятой. Вот закуска из гусятины, то есть типичный польский продукт. Но мы подаём её в вяленом виде с пюре из грейпфрутов, бисквитом с тимьяном и грюнколем (кудрявой капустой).
Второе блюдо в меню для туристов, путешествующих по кулинарному маршруту Силезии называется гуляш Доннерсмарк, в честь немецкой графской семьи, которая владела здешними шахтами:
Доннерсмарки - это семья, которая жила у нас в Забже. Её глава был известным охотником. Поохотится с ним в нашей пуще Пщинской приезжал даже император Германии Вильгельм. Поэтому наш гуляш – из дичи, оленины. Готовим мы его с чили, черным шоколадом, аншуа (соусом из анчоусов). Подаём с овощами – топинамбуром, петрушкой, морковью и боровиками из польских лесов.
Повар Якуб Сможиньский в ресторане «Szyb Maciej» занимается десертами:
Это силезский тортик. На самом деле это традиционное сладкое, которое готовили когда-то в каждом силезском доме: бисквит с кремом. Наши гости говорят, что этот вкус они помнят с детства. Правда, мы не используем маргарин, как это делали хозяйки в целях экономии, а стопроцентное сливочное масло. Мы изменили визуальную сторону этого десерта – подаём его порционными цилиндрами, политыми шоколадом.
www.szybmaciej.pl
У шеф-повара Кшиштофа Тшаски я попросила поделиться его авторским рецептом блюда, которое наши радиослушатели могут приготовить в домашних условиях. Суп-крем из квашеной капусты:
Это было одно из первых блюд, которое я как шеф-повар представил в ресторане «Szyb Maciej». Оно напоминает обычный капустник, суп, который в Польше подают в каждом придорожном кафе. Я его делаю его как крем. Обычную кислую капусту нужно сначала прополоскать, лучше дважды. Потом варим её до мягкости в овощном бульоне. Бульон делаем на основе лука, корня петрушки, сельдерея, пора… Затем блендером измельчаем и взбиваем суп, добавив кусочек масла и немного жирной сметаны. Я еще добавляю один вареный картофель, благодаря ему текстура супа получается бархатистой. Потом в получившийся крем я вместо традиционного копченого бекона, добавляю кусочки копченой форели. Рекомендую форель или какую-то другую рыбу коптить самим, мы так делаем в нашем ресторане. Это несложно даже в домашних условиях, а блюду придаст совершенно иной вкус.
Попробуйте приготовить, это несложно и живите вкусно!
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева
www.szybmaciej.pl