Яйца, белая колбаса и журек – основные кулинарные флагманы пасхального завтрака поляков. Именно завтрак в первый день Воскресения Господнего, по традиции, – является главной пасхальной трапезой. Сначала все едят освященные в костелах, еще в субботу, продукты – хлеб, колбасу, яйцо, соль… Во многих домах есть обычай делится яйцом на Пасху, как облаткой на Рождество. Яйцо – это символ новой жизни, говорит Ярослав Усцинский из Польского союза поваров и кондитеров:
Яйца – это то, что мы всегда любим на пасхальный стол, на чем мы должны сосредоточиться. Здесь можно дать волю фантазии: подать их, например, в теплом виде, полив сваренное вкрутую яйцо соусом на базе хрена или поджарив их в тертых сухарях как котлеты. Можно завернуть яйцо тонким кусочком ветчины – обязательно хорошего качества. Можно фаршировать яйца: шампиньонами с луком, рыбной пастой, авокадо, мясным паштетом – всем, чем угодно, что вы любите.
Фаршированные яйца. www.krolestwogarow.pl
Фаршировать можно не только сваренные белки, разрезанные вдоль яйца на пополам. Можно фаршировать половинки яичной скорлупы или белок, разрезный поперёк. К блюдам из яиц, а также к мясным блюдам отлично подойдет соус из хрена:
Мы восхищаемся японским хреном васаби, но наш польский хрен лучше, крепче. Чтобы смягчить его вкус, к натертому на терку хрену одни добавляют жирную сметану, другие – натуральный йогурт. Можно добавить также клюкву, сухофрукты, натертое на мелкую тёрку яйцо или только яичный желток. Хорошо в хрен добавить любисток, майоран, укроп или перья зеленого лука. Эти приправы прекрасно себя ведут в соединении с хреном.
Фаршированная яичная скарлупа. фото: www.krolestwogarow.pl
Обязательные составляющие пасхального стола поляков видоизменились на протяжении веков, говорит Мацей Новицкий, повар и знаток ставропольской кухни:
В начале 19-го века это были, прежде всего, копченые изделия: мясо, рыба, а на юге Польши и в регионе Подлясье коптили даже яйца. Свинина стала популярна в Польше к концу 18 века, до это ели дичь и мясо птицы – их запекали целиком или тоже коптили. В наше время в некоторых польских домах на Пасху запекают утку или гуся. Но чаще всего подаются мясные рулеты, ветчина, паштеты и колбасы..
расскажет наш кулинарный радиословарь.
***
Белая колбаса
У каждого региона есть своя локальная разновидность этого мясного изделия: например, в великопольском и куявском она более толстая, в Силезии – тонкая, похожая на немецкие белые колбаски. В состав белой колбасы входят говядина, телятина и свинина. Пропорции этих видов мяса тоже бывают разные. Главная приправа, которая добавляется в фарш – кроме соли и перца, конечно же – это майоран.
Белая колбаса с жаренным луком и картофелем. фото: www.krolestwogarow.pl
Белую колбасу не коптят, её отваривают на медленном огне, бывает поджаривают. Её подают в горячем виде с хлебом и натертым на тёрку хреном, добавляют вместе с яйцом в журек (суп на хлебной закваске), а также в салаты на пасхальный стол. Кроме того, белую колбасу подают с гарниром и под каким-нибудь соусом в качестве главного блюда. Белая колбаса - это своеобразный символ польского пасхального завтрака.
***
Творожный кекс
Творожный кекс. Фото: www.krolestwogarow.pl
Ингредиенты: 0,5 кг творога 50-процентной жирности, 50 граммов мягкого сливочного масла, ванильный сахар, 190 граммов сахарной пудры, 3 яйца, 30 граммов апельсиновых цукатов или просто апельсиновой корочки, мелко нарезанной, 30 граммов изюма, 50 граммов муки или ложка манки, соль.
Приготовление: творог перетираем через сито или на терке, можно воспользоваться кухонным роботом. Масло взбиваем до пушистой консистенции, постепенно добавляя по очереди желтки и сахарную пудру, в конце добавляем ванильный сахар. Потом все тщательно взбиваем. Добавляем творог и опять все мешаем – внимание! – недолго, чтобы масса не получилась слишком редкой. Изюм и апельсиновую цедру присыпаем мукой и высыпаем в творожную массу, осторожно все мешаем. Взбиваем белки со щепоткой соли, чтобы получилась пена, которую соединяем с творожной массой. Потом её выкладываем в форму, смазанную маслом и посыпанную тертыми сухарям. Ставим в духовку, нагретую до 180 градусов, выпекаем 50-60 минут. Готовую творожную бабку украшаем глазурью из лимонного сока и сахара.
Рубрику ведет Ирина Кудрявцева
Автор фотографий и рецепта творожного кекса Йоанна Кшевиньская, www.krolestwogarow.pl
Пасхальные блюда. фото: www.krolestwogarow.pl