Многие польские кулинарные обычаи связаны с церковным календарем. Согласно нему, период между рождественскими праздниками и великим постом называется «карнавал». В свою очередь, кульминацией карнавала является жирный четверг, последний четверг перед началом великопостного периода. В этот день поляки массово едят пончики, по статистике – в среднем 2,5 на человека. В кондитерские и пекарни очереди за пончиками выстраиваются с самого утра. А хозяйки, трепетно относящиеся к кулинарным традициям, жарят пончики сами… кстати, на смальце. Рассказывают Илона Каспшак из Кутна и Йоланта Вуцик из Лодзи:
Я привожу от тёти Марыси самые вкусные пончики в мире. Делает их пончики со сливовым джемом и посыпает сахарной пудрой. Потом звонит, чтобы я приехала и забрала для всей семьи.
Я не делаю пончиков, у меня нет времени, потому что я веду свою фирму. А когда-то да, и мама, и бабушка, и я жарили в период карнавала фаворки (хворост), но чаще пончики, со сливовым повидлом, бывало с вишневым. А сейчас я покупаю пончики для работников своей фирмы в кондитерской. Сначала дегустирую, потом покупаю.
Польские пончики на жирный четверг. Фото: pixabay.com
Есть даже мода на карнавальную выпечку:
У нас в моде хрусты, это те же фаворки (хворост) – сплетенное хрупкое печенье…
А у родителей мужа – это принялось у нас в семье – свекровь, чтобы не делать тяжелых жирных пончиков, жарит вкуснейшие оладьи из дрожжевого теста, без начинки, на растительном масле, посыпает их сахарной пудрой.
Фаворки или хворост. фото: https://www.flickr.com
***
Карнавал
В давней Польше это был период оживленной светской жизни и гуляний: проводилась охота на крупного и мелкого зверя, устраивались свадьбы, а также продолжавшиеся нередко несколько дней пиры, балы и маскарады. На них подавались всевозможные кушанья, иногда изысканные, но не забывали и об исконно польских, например, о бигосе (тушеной капусте с мясом). Из сладкого на столах появлялись фаворки (хворост) и пончики. В годы правления Августа (первая половина 18-го века) польские пончики могли конкурировать со знаменитыми венскими. Об этом написал Енджей Китович в своём «Описании обычаев и нравов при Августе III: «Старосветским пончиком, попади он в глаз, можно было синяк поставить, а нынче пончик такой воздушный, такой легкий, что, сожми его в кулаке, он снова поднимается и растет, как губка, до своего объема, а ветер смог бы сдуть его с блюда». Во время карнавала веселилась не только шляхта, но и весь городской люд, вся деревня. Например, на каковском рынке устраивалось жизнерадостное и полное юмора народное гулянье, которое называлось «цомбер». В этот день торговки нанимали музыкантов, приносили разную еду и питье и посреди рынка, на улице плясали, позабыв обо все на свете. А в деревне парни возили на тележке деревянного петуха, получая за это от девушек и даже от степенных хозяек сыр, масло, сало, колбасу и яйца. Потом из собранной снеди устраивали веселую пирушку под горилку. Карнавал заканчивался во вторник, перед пепельной средой, первым днем великого поста.
Фото: www.apetyt-na-kuchnie.pl
Рецепт пончиков с дыркой и апельсиновым ароматом
Ингредиенты для 30 штук: 300 граммов пшеничной муки, пол-литра воды, 100 граммов сливочного масла, 6 средних яиц, пол-ложечки соды, щепотка соли, 50 миллилитров уксуса или водки (можно спирта).
Ингредиенты для глазури: 200 граммов сахарной пудры, 2-3 ложки свежевыжатого апельсинового сока, натертая на мелкую терку кожура одного апельсина.
Еще понадобятся: 1,5-2 литра растительного масла и бумага для выпечки.
Приготовление: кипятим воду и растворяем в ней сливочное масло, добавляем щепотку соли. Кастрюлю снимаем с огня и одним движением всыпаем в горячую воду муку, энергично помешивая деревянной ложкой. Потом кастрюлю опять ставим на огонь, постоянно мешая, чтобы получилась однородная масса, которая легко будет отставать от кастрюли. Снимаем с огня. Даём остыть. В это время бумагу для выпечки режем на квадраты 8 на 8 сантиметров. К остывшей массе добавляем постепенно по одному яйцу, при этом постоянно взбиваем все блендером.
Тесто выкладываем в кондитерский рукав с большим наконечником. Выдавливаем тесто на бумажные квадратики, формируя кружочки. В разогретое в глубокой сковороде или кастрюле растительное масло бросаем кружочки бумагой вверх. Через несколько секунд бумага отклеится и её можно вынуть. Пончики жарим с обеих сторон. Потом их вынимаем шумовкой и даём стечь излишкам масла. Сахарную пудру соединяем с апельсиновым соком и цедрой и поливаем наши пончики с дыркой.
Рубрику ведут Ирина Кудрявцева